奶茶文化源远流长!“非遗奶茶”您喝过吗
发布时间:2021-06-11 16:30:51 文章来源:深圳晚报
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柜台前,余庆池将装满开水的茶壶举过头顶,玛瑙色红茶从高处倾泻而下,精准涌进手持过滤袋,浓烈茶香即刻四散开来。滚烫茶水一滴都没有撒出袋外,着实令人佩服,看似手法简单,背后暗藏“玄机”。在深圳市宝安区,一群青少年正排队购买奶茶,下午的慵懒配合着城市的快节奏,让奶茶的香味为这座城市增添了一抹韵味。一个多月前,余庆池制作奶茶的手艺被评为深圳市非物质文化遗产代表性项目。术业有专攻,行行出状元,奶茶是否好喝,取决于奶茶师的配料和制作技艺,深晚记者带你探秘一杯奶茶背后的“不简单”。

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奶茶文化源远流长

据史料记载,奶茶起源于我国西藏,在十七世纪经西藏传往印度,再传至英国,之后从英国传回中国香港。而港式传统奶茶源于1913年的香港老街,香港人在制作奶茶时提高了茶味的比重,制作出更接中国人“地气”的奶茶,也就是至今流传的“港式奶茶”。

1995年,26岁的余庆池已是奶茶的“真爱粉”。经过朋友介绍,余庆池有幸认识了一位在香港工作30多年,专注港式奶茶制作的老师傅。“这是我喝过的奶茶里味道最好的!”余庆池激动地说,在表明自己来意后,他最终用一颗赤诚的心打动了师傅刘钦昆。交谈中,刘钦昆也感受到余庆池不仅在味蕾上富有天赋,更有勤于钻研的耐心,最终余庆池的诚心和他光大传统奶茶制作技艺的抱负感动了刘钦昆,成为该技艺的第四代传承人。

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制作工艺大有考究

奶茶是否香浓滑口,奶茶师的配料和制作工艺至为关键,余庆池这杯奶茶的配方和制作技艺可谓是大有讲究。在茶底选材上,余庆池选用来自我国安徽和英国、印度、斯里兰卡、南非等国家的8种粗、中、幼不一的优质红茶,混合荷兰进口的黑白淡奶,添加精制白砂糖,混匀搅拌制成。

“一杯好的奶茶在制作过程中,手势、力道等独特技艺也至关重要。”余庆池介绍道,一杯奶茶需要经过煲茶、拉茶、撞奶等多个看似简单却严谨的步骤。

对于煲茶时间多久最佳,余庆池打了个生动的比方,“煲茶时间要控制在20分钟左右,如果把煲茶时间比喻为人的一生,我取它30岁上下为最佳,用恰到好处的火候煮出茶叶本身的清香,这样的茶才算是一杯‘有生命’的茶。”

跟红酒开瓶后需要醒酒一样,刚煮好的红茶也要充分与空气中的氧气接触,进行氧化反应。拉茶是为了茶叶、水、空气三者充分接触,以产生顺滑的口感;而拉茶的高度和时间,不仅决定茶汤的醇香,还能去除茶汤的涩味、杂味。余庆池将煮沸的茶汤从高处倒入另一个器皿中,在空中拉出一道玛瑙色弧线,茶汤在棉纱茶袋与茶壶之间反复穿梭、碰撞,茶、水充分交融,迸出茶叶浓郁的香气,此过程会被重复数次。茶水装杯后,趁着余温,将牛奶迅速冲入杯中,让茶和奶充分混合。接着,根据个人喜好加入白砂糖,用小勺搅拌均匀之后,一杯喷香扑鼻的“非遗”奶茶便做好了。

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一天十五杯“以身试茶”

奶茶技艺的发展也是艺术的传承,一杯奶茶在味道上的平衡,全靠嘴巴拿捏。余庆池不断尝试、突破现有的制作技艺,曾经一天内喝了十五杯奶茶,只为做出最满意的作品。

“茶叶是我们配方里最大的变数,每个时节采摘回来的茶叶味道都不一样。”余庆池说,既要保证制作出的每一杯奶茶味道一致,又要一年365天都需根据茶叶而调整配比,难度可想而知。

除了不断改善奶茶的口感,余庆池更是一心制作健康奶茶。他制作的奶茶原材料只有茶、牛奶和白砂糖。此外,考虑到奶茶当中高浓度的茶汤可能对部分人群造成失眠等影响,去年起,他便创新、研发出一款改良型奶茶,在保持奶茶原有口感上,又保证了饮用者的睡眠质量和身体健康。

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非遗文化颇受年轻一代青睐

余庆池得知“00后”“10后”等年轻一代也热衷非遗文化后,主动联系学校,通过各方联动开展的“非遗文化进校园”活动,让学生们了解“非遗奶茶”背后的故事和记忆,他将“奶茶制作”作为第二课堂,带到西乡小学等校园内,“通过教学生如何制作奶茶,介绍奶茶的由来,以及奶茶文化的兴起和传承等,让他们爱上中国传统美食文化。”余庆池由衷说道。深晚记者还了解到,他目前教过最小的学生仅11岁,但却已经可以熟练掌握‘拉茶’的技艺。

为了让更多人喝到健康奶茶,余庆池还参与了多场公益活动,在现场为市民们提供免费奶茶。“当他们认可我的奶茶时,我内心非常欣慰。”余庆池说,他希望通过这些举措,让更多人了解、热爱中国传统美食文化。

在奶茶传承的路上,余庆池坚守了二十余载。2017年,这门奶茶制作技艺被评为深圳市宝安区的非物质文化遗产;2019年,被评为“深圳宝安礼物、手信”;2021年4月份,被评为“深圳市手信”;2021年,余庆池的港式奶茶制作技艺被评为深圳市级非物质文化遗产。多年的传承与发展,使余庆池传承下来的奶茶逐步成为了深圳一张特殊的非遗文化名片。(记者 郑淑仪 实习生 赵芃程)

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